Hydratation optimale de la gélatine instantanée en matrices laitières : paramètres procédés et correction des défauts
Couvre le comportement d’hydratation de la gélatine instantanée dans des matrices de protéines et de matières grasses laitières, les contrôles matière avant hydratation, ainsi que les paramètres de température, de cisaillement et de durée pour prévenir les grumeaux, le gonflement incomplet et la dispersion irrégulière en transformation laitière.