Gélatine alimentaire de qualité alimentaire : ressources techniques, normes et applications pour l’industrie agroalimentaire Cas d’utilisation réels dans les secteurs pharmaceutique, alimentaire, cosmétique et autres.
Couvre le comportement d’hydratation de la gélatine influencé par les composants de la matrice laitière, le pH, la température et la teneur en protéines, ainsi que les mécanismes de modification texturale appliqués dans la production de yaourts, fromages fondus et glaces.
Couvre la manière dont le traitement thermique modifie la gélatine de qualité alimentaire par transition réversible hélice-pelote et hydrolyse irréversible, avec un impact sur la Bloom strength, la viscosité, la vitesse de prise et la stabilité du gel dans les systèmes alimentaires aqueux.
Couvre la manière dont la gélatine de qualité alimentaire forme des réseaux gélifiés pendant l’hydratation, le chauffage et le refroidissement dans les systèmes de confiserie, et comment la valeur Bloom, les solides, l’acide, l’eau et les conditions thermiques influencent la texture finale des gummies, gelées et guimauves.
Couvre la gélatine de qualité alimentaire comme principal structurant des gummies, incluant la formation d’un réseau thermoréversible, la rétention d’eau, le développement de texture, le choix de la bloom strength, le comportement au démoulage et les effets de formulation sur la fermeté et la mastication.
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